Il Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro è un operatore sanitario che si occupa delle attività di prevenzione, verifica e controllo in materia di:
– Igiene e sicurezza ambientale nei luoghi di vita e di lavoro;
– Igiene degli alimenti;
– Igiene di Sanità pubblica e veterinaria.
La figura del Tecnico può essere impiegata nel settore pubblico – svolgendo le attività di vigilanza, controllo e di istruttoria, finalizzate al rilascio di autorizzazioni tecnico-sanitarie per le attività che ne sono soggette – e nel settore privato – in qualità di consulente o di libero professionista, a supporto di imprese ed aziende coordinandone la gestione della sicurezza.
Uno dei campi di applicazione delle tecniche della prevenzione è l’H.A.C.C.P. L’Hazard Analysis Critical Control Points è un sistema di controllo che deve essere applicato a tutte le imprese alimentari. Tali imprese non comprendono solamente le attività volte alla diretta somministrazione degli alimenti, come ad esempio bar, pub, ristoranti, supermercati, pasticcerie e gelaterie, ma anche le realtà lavorative che rientrano nella filiera alimentare occupandosi dello stoccaggio e del trasporto dei generi alimentari.
Lo scopo principale dell’applicazione del sistema H.A.C.C.P. è di garantire che gli ambienti di lavoro, gli operatori del settore alimentare (O.S.A.) e le modalità operative assicurino, in ogni fase, la salubrità del prodotto alimentare e, di conseguenza, la sicurezza del consumatore finale.
In quest’ottica, ciascuna azienda ha la responsabilità di effettuare l’Autocontrollo mediante l’applicazione di sette principi cardine:
1. Identificazione di ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Fissazione dei punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. Determinazione, per questi CCP, dei limiti critici che stabiliscono l’accettabilità e l’inaccettabilità;
4. Individuazione e applicazione di procedure di sorveglianza efficaci nei CCP;
5. Definizione delle azioni correttive qualora si verificasse il superamento dei limiti critici stabiliti;
6. Identificazione delle procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo
funzionamento delle misure adottate;
7. Predisposizione dei documenti e registrazione adeguata alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
I vari ambiti dell’H.A.C.C.P.
Il tecnico della prevenzione presta dunque consulenza all’impresa alimentare svolgendo, in un primo momento, un sopralluogo conoscitivo così da acquisire informazioni circa la specifica realtà lavorativa ed individuarne eventuali criticità. Contestualmente, avviene il prelievo dei tamponi superficiali, la cui funzione è quella di rilevare la carica microbica presente sulle superfici di lavoro durante lo svolgimento delle consuete attività esecutive, al fine di verificare l’efficacia del piano di sanificazione adottato dall’azienda. In seguito, sulla base dei dati raccolti in sede di sopralluogo, viene impostato un Piano di Autocontrollo, da cui la redazione di un Manuale H.A.C.C.P. che descrive nel suo complesso le informazioni anagrafiche della società, l’organizzazione strutturale volta alla conservazione, trasformazione e somministrazione degli alimenti, le mansioni svolte da ciascun lavoratore e le attrezzature impiegate per la lavorazione dei prodotti alimentari. Il consulente può anche svolgere attività di docenza; i corsi di formazione sono finalizzati a fornire agli operatori del settore alimentare nozioni riguardanti le corrette prassi igieniche da adottare durante l’attività lavorativa.
In ultima istanza, il Tecnico che si occupa di Sicurezza alimentare è una figura poliedrica che mira alla creazione di condizioni lavorative ottimali che garantiscano la salubrità dell’ambiente in cui avviene la lavorazione degli alimenti.
Dott. Paolo Ballini
Tecnico della Prevenzione
Docente a Contratto del Corso di Laurea in Tecniche della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro dell’Università Cattolica del Sacro Cuore
Ex studente Corso di Laurea Tecniche della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro dell’Università Cattolica del Sacro Cuore